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호텔관리 28
작성자
관리자
작성일
2018-10-05 16:23
조회수
308

제 8장


식사의 분류와 메뉴



3. 수우프 ( Soup : potage)


1) 수우프의 정의

수우프는 식사의 첫번째 코스로서 영양가가 매우 높아 건강유지에도 좋은 요리로서 여러가지 방법으로 만들 수가 있으나, 일반적으로는 스탁(stock)을 기본으로 하여 만들어지는데 모든 수우프를 만드는 데에는 백색(white color), 혹은 갈색(brown color)등 수우프의 종류에 따라서 재료를 잘 선택하여야 하며 수우프를 끓일때에는 서서히 끓여 찌꺼기를 잘 걸러내고 건져낸다. 쇠고기스탁(beek stock)으로 만들어지는 콘소메(consomme)는 첫번쨰 과정에서 맑게 하여야 하며 두번 정제하는 일이 없어야 한다.


(1) Beef Stock (fond de boeuf)

1. White stock(fond blanc) : 소뼈나 송아지의 기름기가 없는 무릎뼈나 정강이 뼈에 야채다발(mix poix)과 향료(bouqute garni)를 넣고 3~4시간 이상 서서히 끓여서 찌꺼기를 길러낸 후의 국물이다.

2. Brown stock(fond burn) : 소뼈나 송아지뼈를 잘게 썰든지 혹은 깨뜨려서 야채, 기름과 함께 잘게 볶다가 색깔이 갈색으로 되었을 때 물을 붓고 서서히 끓여 후추나 소금을 가미하여 찌꺼기를 걸러낸 후의 국물이다.


(2) Fish Stock (fond de poisson)

 생선의 뼈나 머리, 꼬리, 지느러미 같은 불가식품 야채(당근은 제외)와 함께 넣고 갈색이 되도록 볶은 후 물을 붓고 다시 1~2시간 정도 끓인 다음 후추와 레몬껍질을 넣고 서서히 끓여 30분후에 걸러낸다.


(3) Poultry Stock (pond de volaille)

 각종 가금류나 엽조류의 뼈나 날개, 목, 다리를 야채다발과 향료를 넣고 2~3시간 끓인 후 백포도주와 후추소금으로 양념하여 걸러낸다.

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