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호텔관리 29
작성자
관리자
작성일
2018-11-06 16:30
조회수
256

제 8장


식사의 분류와 메뉴


4. 생선요리 (Fish : poisson)


 생선요리는 수우프 다음에 제공되는 정식요리의 두번째 코스로서 알려져 왔으나 요즈음에는 주식(entree)을 대신한 주요리(main dish)로서 많이 찾기도 한다.

 생선요리는 다른 요리와 달라서 신선도가 맛의 절대적인 영향을 끼치는 바 조리하기 전의 생선은 매우 신선하여야 함은 물론, 생선의 또한 결합조직이 없이 조리한 후 형태가 부스러지기 쉬우므로 서어비스 할 때에는 조심스럽게 다루어져야 한다.

 생선요리를 제공할때는 머리부분은 고객의 좌측으로 배 부분은 고객의 앞쪽으로 가도록 항상 놓여야 한다.

 생선요리는 지방성분이 적고 결합조직이 없으며 비타민과 칼슘이 매우 풍부하므로 많은 사람들이 건강식으로 즐겨 찾을 뿐만 아니라 여성들도 많이 찾으며 또한 종교적인 관계로 인하여 육류대신 많이 찾기도 한다.

 호텔에서 주로 사용되는 생선은 연어(salmon), 송어(trout), 청어(herring), 대구(cod), 참치(tuna), 넙치(turbot), 가재(lobster), 새우(shrimp), 왕새우(prawn), 굴(oyster), 가라비(scallops), 달팽이(snail), 해삼(cucumber), 자라(turtle)등이다.

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