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호텔관리 30
작성자
관리자
작성일
2019-01-04 16:17
조회수
270

5. 육류요리(Meat: viande)

일반적으로 호텔에서 육류요리로서 많이 제공되고 있는 것은 beef, lamb, pork, beal등이다.

육류요리는 entree로 제공될 수 있는데 entree란 영어의 entranvce란 뜻으로 정찬의 중간코스를 의미하였으나 오늘날에 와서는 주요리로서 제공되는 모든 요리를 entree라고 부른다.

따라서, entree로서 제공되는 육류요리는 조리방법이나 종류에 관계없이 1인분의 양이 제공되어져야 한다.

육류요리는 따뜻하게 제공되어져야 하므로 사전에 접시(entree plate)를 따뜻하게 데워 놓는다. 고객에게 제공할때는 뜨거운 야채와 함께 커버(food cover)를 씌워서 나간다.

호텔에서 제공되는 육류요리를 종류별로 살펴보면 다음과 같다.


1) Beef (소고기)

호텔에서 가장 많이 쓰이는 육류요리로써 beef-steak 를 들 수 있는데 부위별로 살펴보면 다음과 같다.

(1) Tenderlion steak

1. chateaubriand : 소의 등뼈 양쪽에 붙어있는 가장 연한 안심의 머리

2. filet  : 안심 스테이크로 쓰이는 부분

3. tournedos : filet의 앞쪽 끝부분을 잘라 베이컨을 말아 구워낸다.

4. filet mignon : filet의 뒷쪽 끝부분을 잘라서 베이컨을 말아 구워낸다.

5. filet goulash : 안심의 맨 끝쪽 조각부분

(2) Sirloin steak (등심 스테이크)

영국의 왕 찰스 2세가 즐겨먹던 고기로서 이 스테이크에 남작의 작위를 수여할 만큼 즐겼다고 하여 Ioind에 sir를 붙여 sirloin이라고 불린다.

sirlion steak에는 minute steak, newyork cut등의 steak가 있다.

(3) Rib steak (갈비등심 스테이크)

등쪽에 있는 부위로서 두터우며 지방분이 많다.

rib steak로는 rib eye steak, roast beef(prime rib)등이 있다.

(4) Porter house steak (허리등심 스테이크)

허리부분 윗부분에 안심과 뼈를 같이 잘라낸 큰 스테이크를 말한다. 포터하우스 스테이크를 잘라낸 다음 조금 작은 부분을 자른 것이 T-bone steak라 부른다.

이외에도 rump steak (엉덩이 부분), round steak (허벅지 부분), flank steak (배 부분) 등이 있다.


2) Veal (송아지 고기)

 송아지는 생후 12주를 넘기지 않은 것으로 어미소의 젖으로만 기른것이 적은 지방층과 많은 양의 수분을 갖고 있어 연한 맛이 있다.

송아지 고기 요리를 살펴보면 다음과 같다.

(1) scaloppine

다리부분에서 잘라낸 작고 얇은 고기로써 소금, 후추로 양념하여 밀가루를 뿌린 후 소테(saute) 하여 마데리아 소스를 곁들인다.

(2) veal cutlet

 뼈를 제거한 송아지 고리를 얇게 저민 후 소금, 후추를 뿌리고 밀가루를 칠한 후 계란, 빵가루를 입힌 다음 버터에 소테 (saute) 하여 veal sauce와 함께 제공한다.


3) Lamb (양고기)

 1년이하의 어린 양고기(lamb)는 살이 부드럽고 맛이 담백한 반면 1년이상 자란 양고기(mutton)는 lamb에 비하여 섬유질이 많아 약간 질기며 맛도 담백하지 못하다.

양고기 요리는 신앙문제로 인하여 중동지역인이나 유태인들이 즐겨 찾는다. 양고기 요리를 살펴보면 다음과 같다.

(1) rack of lamb (care d'angneau)

허리부분의 뼈달린 부분을 잘라서 양념을 뿌려 소테(saute) 한다. 오븐에서 익혀 껍질을 벗긴다음 버터를 바른뒤 햐요를 양고기에 덮어서 sala-mander에 색깔을 내어 조리하는 것이다.

(2) lamb chop

1년 이하의 양고기 로스부분을 얇게 잘라서 적포도주, 양파 샐러리 올리브기름으로 잰 후 고기를 소테(saute)한 다음 백포도주로 조리해서 둥글게 썰어 놓는다.


4)PORK (돼지고기)

 돼지고기 요리로는 pork chop, pork cutlet 등이 있다.

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