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호텔관리36
작성자
관리자
작성일
2019-08-01 14:09
조회수
57

제 10장 메뉴 관리


- 메뉴의 종류


호텔 레스토랑의 메뉴에는 보통 breakfast(조식), lunch(중식), dinner(석식)로 분류되어 있으며, 커피숍 같은 데서는 중식과 석식이 같은 것으로 되어 있는 곳도 있다.

 이들의 메뉴에는 각각 table d`hote(정식)와 a la carte(일품요리)가 있다.


 (1) 정식메뉴 (table d`hote)

 이 정식메뉴는 한기분의 식사로 구분되며 요금도 1인분으로 표시되어 있으므로 고객은 그 차림표와 가격을 용이하게 이행하게 되는 이점이 있다.

 이 정식 메뉴는 매일 작성하는 경우도 있으나, 그 계절과 재료의 한계가 있으므로 반복되는 사례가 많으며, 또 매일 이용하는 고객이 있는가 하면 가끔 이용하는 고객도 있으므로 변화 있는 메뉴로써 각 고객의 기대.호기심을 고려하며 고객이 다시 찾을 수 있도록 하여야 한다.

 이 메뉴는 아침,점심,저녁,연회 등을 막론하고 어느때든지 사용할 수 있으나 그 구성되는 코스는 세계적으로 다음과 같이 정해지는 것이 보통이다.

    Luncheon    3-4 courses

    Dinner         4-5 courses

    Supper        2-3 courses

    Banquet      5-6 courses

 이중에서 full courses 라고 할 수 있는 요리의 순서는 일반적으로 다음과 같다.

 오드볼 (hors d`oeuver)->스프(soup)->생선(fish)->앙뜨레(entree)->토스트와 야채(toast & vagetable)->

디저트(dessert)->음료(beverage)

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