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호텔관리36
작성자
관리자
작성일
2019-08-01 14:09
조회수
325

제 10장 메뉴 관리


- 메뉴의 종류


호텔 레스토랑의 메뉴에는 보통 breakfast(조식), lunch(중식), dinner(석식)로 분류되어 있으며, 커피숍 같은 데서는 중식과 석식이 같은 것으로 되어 있는 곳도 있다.

 이들의 메뉴에는 각각 table d`hote(정식)와 a la carte(일품요리)가 있다.


 (1) 정식메뉴 (table d`hote)

 이 정식메뉴는 한기분의 식사로 구분되며 요금도 1인분으로 표시되어 있으므로 고객은 그 차림표와 가격을 용이하게 이행하게 되는 이점이 있다.

 이 정식 메뉴는 매일 작성하는 경우도 있으나, 그 계절과 재료의 한계가 있으므로 반복되는 사례가 많으며, 또 매일 이용하는 고객이 있는가 하면 가끔 이용하는 고객도 있으므로 변화 있는 메뉴로써 각 고객의 기대.호기심을 고려하며 고객이 다시 찾을 수 있도록 하여야 한다.

 이 메뉴는 아침,점심,저녁,연회 등을 막론하고 어느때든지 사용할 수 있으나 그 구성되는 코스는 세계적으로 다음과 같이 정해지는 것이 보통이다.

    Luncheon    3-4 courses

    Dinner         4-5 courses

    Supper        2-3 courses

    Banquet      5-6 courses

 이중에서 full courses 라고 할 수 있는 요리의 순서는 일반적으로 다음과 같다.

 오드볼 (hors d`oeuver)->스프(soup)->생선(fish)->앙뜨레(entree)->토스트와 야채(toast & vagetable)->

디저트(dessert)->음료(beverage)


(2) 일품요리 (a la carte)

일품요리를 가리켜 표준 차림표라고도 일컬을 만큼 식당에 제공되는 모든 요리의 품목은 가격과 함께 전부 표시하게 되어 있다.

기호요리 차림표로써 정식처럼 여러 가지 순서를 조립한 것이라면 반드시 좋아하는 요리를 먹을 수 있다고 기대되는 경우도 있겠으나 좋아하지 않는 다른 요리가 포함되는 경우에는 그 대금까지도 지불하지 않으면 안되는 불편이 있으므로 기호 요리를 자기에게 맞는 분량만 주문할 수 있게 고안된 것이다.

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