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호텔관리37
작성자
관리자
작성일
2019-09-10 14:39
조회수
144

3. 메뉴의 계획


  메뉴계획은 때로는 메뉴 작성이라고 부르기도 하는데 제공될 여러가지 음식에 대한 메뉴를 미리 결정하는 것을 말한다. 매일 고객들에게 서어비스 하는 식당에서 한정된 가격을 유지하면서 다양한 음식을 마련하는 것이 쉬운 일이 아니다. 그래서 메뉴를 계획하는 데는 다음과 같은 내용이 포함 되어 있어야 한다.

  메뉴를 작성한다는 것은 하나의 예술품을 만드는 것과 같다. 호텔 식당에서의 메뉴는 그 식당의 특성을 나타내는 간판이므로 세심한 준비로서 꾸며져야 한다.

  메뉴의 성공적인 계획이나 작성은 제공될 여러 가지 종류의 음식을 판매하기 전에 어떤 고객에게 어떤재료를 가지고 어떻게 조리하여 어떤 가격으로 어떻게 판매할 것인가를 사전에 종합 검토하여 작성하는 과정을 말한다. 즉, 식당의 메뉴는 식사의 종류 및 특성에 따라서 알맞은 메뉴를 작성하여야 한다.

  일반적으로 메뉴를 작성할 때는 주방장에 의해서 꾸며지지만 때로는 식당지배인과 같이 상의하는 것이 바람직하다.

1.고객의 욕구파악

2.원가와 수익성과의 함수관계

3.구입가능한 식품

4.조리기구의 한계

5.영양적 요소

6.다양성과 매력성 가미

7.메뉴의 작성고려

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