(1)  고객의 욕구 파악

 고객이 호텔 식당을 이용함에 있어서 어떤 식당에서 무엇을 원하는지 잘 파악하여 메뉴 계획을 세워야 할 것이다.

 현대적 호텔 식당의 메뉴는 고객의 기호에 맞추어서 메뉴, 서어비스 장식 등을 하여 그 식당의 메뉴 판매방향을 설정하여야 한다.

   (2) 원가와 수익성 조사

 메뉴를 계획함에 있어서 빼놓을 수 없는 것이 식음료의 원가와 판매 수익성이다. 식당의 식음료 서어비스에 있어서 원가관리 계획을 철저히 세워서 원가가 높은 품목의 부담을 줄이고 팜내가격의 인상을 억제하는 것이 중요한 문제이다.

   (3) 식재료의 준비

 메뉴 작성자는 메뉴를 구성하기전에 판매할 품목에 어떤 식재료가 필요한가를 먼저 알아야 한다.

 따라서 냉장고에 남아있는 제고를 먼저 알아서 이에 대한 메뉴를 작성하여야 하며, 구성되는 메뉴의 식재료가 시장에서 공급될 수 있는가를 파악하여야 한다.

   (4) 조리기구의 한계성 파악

 메뉴 작성자는 사용 가능한 조리기구의 한계성을 잘 파악하여야 하며 또한 작성되는 메뉴가 조리인원에 너무 부담스럽지 않은가도 고려햐여 메뉴 계획을 세워서 어떤 품목은 어떻게 조리하여야 하는 계획도 수반되어야 한다.